De Fiest van de Brusselse Kuike!

Bruxelles boef

La fête de la cuisine bruxelloise

Brusseleir !  vous présente pour la première fois Bruxelles Boef !

Brusseleir !  veut  célébrer avec  vous  la fête de la cuisine bruxelloise ! Grâce à la collaboration de formidables partenaires bruxellois la gastronomie bruxelloise est mise en valeur. On met au travail des cuisiniers amateurs et Bel Mundo expérimente avec la recette bruxelloise.  Les chefs étoilés participeront également  avec des recettes bruxelloises au menu !

Le programme

Juin-août :  lancement appel cuisiniers amateurs

Septembre-octobre : Bruxelles Boef au menu dans des restaurants à Bruxelles et Périférie

Novembre :  publication livre de recettes et remise du prix  ‘De Passe-vit Trophy’

Bon appétit

__________________________________________________________________________________

Un “Brusseleir” est un bon vivant ; un bourguignon qui aime boire et manger.’

Un “Brusseleir bouffe ! Il va donc de soi qu’à Bruxelles il y a plein de petits restaurants où l’on peut découvrir le délicieux patrimoine culinaire bruxellois au menu et ainsi le sauver de l’oubli. C’est ainsi que Brussel BOEF! est né : la fête de la cuisine bruxelloise qui rassemble le patrimoine linguistique vivant et le patrimoine culinaire vivant.

__________________________________________________________________________________

Un “Brusseleir”, que bouffe-t-il?

Soupe aux chicons

Moules  frites

Croquettes de moules

Moules poulette

Stoemp aux choux de Bruxelles

Des solles

Chicons au four

Choesels

boestering  (= hareng fumé )

bloempansj (=boudin noir )

boulettes avec de la Geuze

escargots ou buccins

bifteck frites

pistolets à la viande hachée et pickles

Poulardes de Bruxelles

Poulet à la bruxelloise

Moules à l’escargot

Moules parquées

Plat Special

 Faisan aux chicons

Gaufres de Bruxelles

Pudding au pain (=bodding)

Pain perdu

Pain à la grecque

Ettekeis (fromage dur avec odeur pénétrante et goût très prononcé )

Pottekeis (= fromage doux)

__________________________________________________________________________________

Bouffer comme un “ Brusseleir”

Baffe, bekteire, bikke, binnespeile, boefe, duijoêge, kasse, kassuule, knabbele, indoon, in zan botte sloêge, in zan jak sloêge, in zan kluute sloêge, pikoreire, smikkele, taluure, wegzette, zan kas vulle, zannen boeik vulle, zannen derm vulle, zanne smikkel vulle, zanne smool vulle,..

__________________________________________________________________________________

Qui participera ?

Coovi avec Bruxelles Fret

Le concours de cuisine Bruxelles Fret a eu lieu le 3 mai. Les élèves de COOVI de la 5ième année  de l’enseignement secondaire ont donné leur propre “touche” aux  plats bruxellois. Un lieu de stage dans un restaurant  bruxellois renommé sera offert au gagnant par Horeca Bruxelles  .

Découvrez COOVI enseignement secondaire

Av.Emile Gryson, 1 – 1070 Anderlecht

__________________________________________________________________________________

Le 14 mai,  journée ensolleillée jardins ouverts , le nom de l’équipe gagnante du concours CERIA  de cuisine a été annoncé. L’équipe avec  Myriam Hamrouni en Camille Ngome-Mosermene ont obtenu le plus haut score du jury.

Félicitations !

__________________________________________________________________________________

A présent, cuisiniers amateurs, lancez-vous!  

Comment manges-tu ton Ettekeis? Où achètes-tu ta Bloodpanch? Es-tu un descendant de vrais “kuulkappers”? ( coupeurs de choux )

A partir du mois de juin Brusseleir ! cherche des cuisiniers amateurs passionnés. Envoie-nous ta recette bruxelloise préférée.  Mais ce n’est pas tout ! Brusseleir! est également à la recherche d’ anecdotes, de photos et de vieilles recettes de et sur la cuisine bruxelloise. Nous partagerons les meilleures histoires et les meilleures photos sur nos media sociaux et sur notre site web . Elles seront peut-être même insérées dans notre livre de recettes.

Envoyez vos souvenirs, mémoires, histoires, photos et recettes qui illustrent la cuisine bruxelloise et le patrimoine culinaire bruxellois à boef@brusseleir.eu , et ceci jusqu’au 31 julliet inclus.

__________________________________________________________________________________

Atelier Groot Eiland

A partir du mois de juin le restaurant BelMundo sert des recettes bruxelloises avec une touche internationale

BelMundo fait partie de “Groot Eiland”, une organisation dans l’économie sociale. Les légumes biologiques qui sont servis sont récoltés dans les potagers par des gens de l’aide à l’emploi. Ils travaillent  uniquement  avec des producteurs locaux, également pour la carte de boissons. Ils utilisent quotidiennement  des excédents alimentaires provenant du marché matinal ou du supermarché. 

Découvrez ici l’offre de l’atelier “Groot Eiland”

Quai du Hainaut  43 Molenbeek

____________________________________________________________________________

Resto Bruxelles et la Périférie

Dans plusieurs restaurants à Bruxelles  vous trouverez en septembre et  en octobre des repas classiques bruxellois dans plusieurs restaurants bruxellois, grâce à la collaboration entre Horeca bruxelles et Brusseleir !  En effet, quelques chefs renommés ont été contactés pour préparer des repas  bruxellois  à leur propre façon gastronomique.

A partir du mois de septembre vous trouverez ici  les restaurants participants.

_______________________________________________________________________________    

Les copains de Bruxelles Boef

Tous ceux  qui participent à Bruxelles Boef, également ceux qui travaillent dans les coulisses, à la maison ou dans la cuisine, mais surtout avec énormément de plaisir

Dirk De Prins et Albert Verdeyen  parlant de la cuisine bruxelloise:

Cuisiner c’est offrir, c’est de la convivialité

On aimerais bien savoir ce que cela signifie pour vous:   ‘la cuisine bruxelloise’.

De prins : Premièrement il est important de savoir que l’émergence des villes au Brabant, en Flandre en dans le Nord de l’Italie a influencé énormément les habitudes  alimentaires. La cuisine paysanne dans les régions agricoles est axée sur une famille ou une communauté comprenant quinze personnes au maximum. Mais pour les villes, on avait tout à coup besoin d’une énorme quantité de nourriture. L’agriculture est évoluée vers l’ horticulture et c’est ainsi que nous avons développé-  ainsi que les italiens – pratiquement la moitié des légumes comestibles connus. Les asperges, nos chicons, nos choux de Bruxelles… Les oignons devenaient plus gros et également les choux étaient un spécialité urbaine ainsi que les abats. Aussi longtemps qu’il s’agissait  d’une seule  vache et d’un seul foi, l’utilisation des abats ne pouvait se développer. Mais à partir du moment de l’apparition des villes, on avait évidemment  besoin d’un grand nombre d’animaux . Ainsi est né le plat Fegato alla Veneziana – du foi avec….?, des rognons de veau à la liégeoise  – avec du genièvre et également nos “choesels” bruxellois, qui contenaient  entre autre de la viande d’organes mais aussi des “choses” du taureau et des veaux masculins,  jusqu’au moment où , après la première guerre mondiale,  le boeuf perdait de son importance  comme animal de trait en faveur du tracteur. Je sais qu’il y a discussion quant au lien linguistique entre ‘choses’ et ‘ choesels’, mais ça je m’en fous pas mal. (rit)  

Et c’est quoi cuisiner à la bruxelloise?  

Verdeyen : Un bon chef est capable de donner une touche bruxelloise à des différents repas. Qu’est-ce que ca signifie? Le beurre est important mais l’utilisation de la bière également.  Je me rappelle que lorsque j’étais petit, on mettait même un Piedboeuf sur la table. Le Piedboeuf n’est pas bruxellois, mais la bière est un bon copain du cuisinier bruxellois. Lorsqu’on veut préparer des boulettes au chicon comme aux Marolles, une gueuze est l’élément idéal pour étouffer l’amertume du chicon en ajoutant également de la cassonade. Là tu entres vraiment dans l’âme de la cuisine bruxelloise.  Cela ne devient pas difficile de trouver des repas ,des  ingrédients et des préparations typiquement bruxellois?  Verdeyen: Pour la “bloempansj” aux oignons , je vais encore toujours  à la cave “Poechenelle”. Et c’est bon,une vraie délicatesse. Et  “ l’ ettekeis”  tu  le trouves encore toujours à La Crèmerie de Linkebeek.  Le prix de beaucoup de choses a augmenté, tandis que la cuisine bruxelloise populaire a toujours été un peu la cuisine des pauvres . Mais prenons l’exemple des moules au maroilles : pour moi c’est de la pure gastronomie.

De Prins : Egalement les moules peuvent sans aucun doute être considérées comme typiquement bruxellois, vu que Bruxelles était longtemps situé sur la frontière où l’on pouvait manger des crustacés frais . Dans un sac en toile bien serré , l’eau de mer  restait dans les coquilles .Ainsi elles  restaient vivantes pendant la durée de transport par le canal. Pour les poissons de mer, le risque de perte de fraîcheur était plus grand. Dès lors les marchands de poissons malafides des villes du Brabant risquaient des peines sévères. D’ailleurs les repas préparés à la minute , comme le waterzooi, du poisson ou des anguilles au vert  doivent encore mainenant concurrencer contre tout ce qui peut être préparé industriellement. Egalement l’utilisation systématique du sucré ne fait pas honneur à la cuisine bruxelloise , cuisine dans laquelle l’acide et l’amer donnent le ton.

————–

Hugo Van Ackeleyen

Instructeur BelMundo

“ A la fin, un bon “ettekeis” doit presque “s’enfuir”

Etes-vous un bruxellois dans le coeur et l’ame?

Mon père est né dans l’année où l’Heizel est devenu Laeken en ma maman venait de Wolvertem, donc je suis à moitié Bruxellois, un zinneke.

Quel est votre expression ou insulte bruxelloise préférée ?

Sans aucun doute “ni zievere”, speile”. Une expression du “ tuveneir” (=magicien) , Raymond Goethals. Une expression que j’utilise dans la cuisine. Une insulte ne me passe pas subitement par la tête, mais à la fin de cette interview , je vous en servirai une belle.

Un jour, j’ai rencontré Raymond à l’Auberge Napoleon à Meise où je travaillais à l’époque. Pendant cette période-là il était entraîneur de l’équipe d’Anderlecht et il y venait souper de temps en temps avec Polle Gazon et Eddy Merckx. Je peux vous rassurer : c était une drôle de combinaison .

Quels sont selon vous des repas bruxellois typiques?

Des repas comme la poularde, faizan aux chicons, choux rouges avec du lard, rognons  de veau à la moutarde. J’aime bien manger du lapin avec de la gueuze. Ou une tartine avec du haché , pickles et de la moutarde.  C’est mon père qui  me l’a appris à manger.

Les saveurs me donnent beaucoup de souvenirs. Mon père mangeait son “Ettekeis” toujours de la même façon : une tartine bien trempée dans la graisse de lard et y dresser  ensuite une couche d’ Ettekeis. Cela se boit avec du café au lait et beaucoup de sucre pour neutraliser la bouche.

Cela devient rare de trouver encore du bon stinkeis (Ettekeis) . Certains fermiers BIO développent encore un Ettekeis qui dépasse la qualité de celui du supermarché. Au supermarché on trouve la version douce et généralement acceptée.  Car :  “ A la fin, un bon “ettekeis” doit presque “s’enfuir” (rit)

As-tu trouvé entretemps une bonne insulte?

Schieve lavabo ! Voilà!

A partir de fin juin le restaurant BelMundo sert des repas bruxellois avec une touche internationale.

Découvrez ici l’offre de l’Atelier “Groot Eiland”

__________________________________________________________________________________

Samir Jbar –élève COOVI- 2ième place concours Bruxelles Boef

‘Ma motivation pour aller à l’école,  c’est l’idée de pouvoir ouvrir plus tard un restaurant à Bruxelles ’

Quel était pour toi le plus grand défi dans ce concours?

Le début était difficile parce que on avait carte blanche pour la recette. Uniquement les ingrédients étaient fixés et donc il s’agissait dès lors de faire travailler notre imagination pour en faire un repas. J’ai fait une soupe verte et ensuite du filet de poulet avec un sauce brune.  J’ai pris l’initiative et mes copains de classe m’ont suivi. C’est pourquoi j’aimerais bien remercier toute l’équipe. La prochaine fois on se lance pour la première place  .

Que trouves-tu de la cuisine typiquement  bruxelloise?

J’habite à Molenbeek et je trouve que la cuisine bruxelloise est parfaite,bien qu’elle pourrait être épicée davantage. Personnellement j’ajouterais partout de la poudre paprika, car assaisonner un repas  uniquement avec du poivre et du sel reste quelque peu sans caractère (rit). L’offre à Bruxelles est fantastique et la cuisine mondiale est bien représentée à Bruxelles. Ma motivation pour aller à l’école,  c’est l’idée de pouvoir ouvrir plus tard un restaurant à Bruxelles .  Chaque semaine , je mettrais en avant une spécialité étrangère. Un repas préparé selon la tradition du pays et bien décoré.

__________________________________________________________________________________

Adam Daggün Secran – Elève CERIA 3ième place concours Bruxelles Boef

‘Si  jamais j’ouvre un restaurant, il y aura l’Arma turque avec des asperges flamandes au menu’

Comment as-tu vécu cette épreuve?

J’ai préparé un poulet Demoulin et un coq au vin. Le département boulangerie m’a aidé avec  les gaufres. J’habite à Laeken et je me suis toujours intéressé à la cuisine bruxelloise. Ce concours était fait pour moi car j’aime bien apprendre.  Je suis fan de tout genre de cuisine. Je suis turc et la  cuisine bruxelloise joue un rôle important dans ma vie.  D’autres influences et saveurs me rendent curieux , car je veux tout essayer.

Quel est ton plat bruxellois préféré?  

Pour moi,  les frites de la friterie  sont noté au numéro 1. Plus tard je voudrais ouvrir un restaurant qui combine plusieurs  influences et saveurs. Je préparerai par exemple l’Arma turque. C’est un plat avec du haché et des épices , enroulés dans des feuilles de vigne. Mais je les combinerai avec des asperges flamandes.

____________________________________________________________________________

Bruxelles Boef présente : le concours COOVI Bruxelles Fret

Le concours CERIA Bruxelles Fret a eu lieu le 3 mai dernier pendant lequel les élèves de la 5ième année de CERIA (enseignement secondaire), ont donné leur propre touche à des repas bruxellois.  Ils ont utilisé des ingrédients typiquement bruxellois comme le poulet et la geuze.

Ces repas ont été évalués par un jury de 9 personnes , entre autres : Jeroen Roppe (Visit Brussels), Dirk De Prins (horeca consultant) et Ben Springael (cuisinier du  restaurant Twa&Mwa).

 Brusseleir! a également été représenté par Marc Frederix, Claude Lammens et Geert Dehaes.  An Janssens (directeur), Gaston Asselman (directeur technique) et Luc Jenet (ancien membre de la direction et enseignant) étaient les membres du jury de CERIA.

Le 14 mai , journée ensoleillée jardins ouverts de CERIA, l’équipe gagnante de CERIA du concours de cuisine Brussel Fret a été annoncée. L’équipe de Myriam Hamrouni en Camille Ngome-Mosermene  a  obtenu le plus haut score du jury.

Gaston Asselman :  les points ont été attribués  tenant compte de plusieurs aspects, c-à-d  la durée de la cuisson, les saveurs et la présentation. La collaboration entre les secteurs hotel et cuisine a également été jugée par les professeurs de cuisine. Pour les élèves de la 5ième année,  ce n’est pas évident de travailler facilement ensemble  et de faire la présentation. L’élément déterminant était la valeur commercialearchande du produit. C’était en même temps la dernière question pour le jury : quelle est la vendabilité du produit? L’équipe gagnante a bien gérée toutes ces choses-là  et  a pu convaincre  le jury avec  un score de 81% pour leur repas bruxellois.

Félicitations !

Le concours cuisine de  CERIA, Brussel Fret est un prologue de Bruxelles Boef, à savoir la fête de la cuisine bruxelloise qui unit le patrimoine linguistique vivant et le patrimoine culinaire vivant.