Brussel Boef

De Fiest van de Brusselse Kuike!

 

Brusseleir! presenteit a vè den ieste ki Brussel Boef!

De Fiest van de Brusselse Kuike wilt Brusseleir! mè aaile veere!

Tesoême mè ne gielen uup formidoêbele Brusselse Parteneirs zette me de Brusselse gastronomee en vedette.

Me zette Brusselse Hobbykoks on de slag en restaurant Bel Mundo eksperimenteit mè de Brusselse recette. Uuk de Stêrechefs doon mei mè Brusselse recetten op uile koêt !

D’uugen eite mei donc de résultat es nen echte Brusselse koukboek!

De Program

Juni – augustus: oproep Hobby Koks
September – oktober: Brussel BOEF op de menukaart in restaurants in Brussel en De Rand
November: Uitgave kookboek en uitreiking ‘De Passe-vit Trophy’

Smoêkelaaik!


Brussel Boef!

© Koninklijke bibliotheek

'Een Brusseleir! is een Bon-Vivant, een Bourgondiër die graag eet en drinkt.'

Nen Brusseleir Boeft! Niet zo mis te verstaan dat Brussel onnoemelijk veel restaurantjes herbergt waar je op menig menu de Brusselse culinaire erfgoeden kunt ontdekken en ze hierdoor niet vergeten worden. Vanuit deze stelling groeit Brussel Boef, de fiest van de Brusselse keuken dat het levend taalerfgoed verbindt met het levend culinaire erfgoed.

 

Wa boeft nen Brusseleir?

Witloofsoep

Mosselen Friet

Croquettes de Moules

Moules Poulette

Stoemp met spruiten

Sollekes

Witloof in den oven

Choezels

Boestering

Bloodpansj of bloempansj

Ballekes met Geuze

Escargots of Wulken

Biefsteak Friet

Pistolee mè gekapt en pickles

Poulardes de Bruxelles

 

Poulet à la Bruxelloise

Moules à l’escargot

Moules Parquées

Plat Special

Fazant met witloof

Brusselse Wafels

Bodding

Verloren Brood

Pain à la grecque

Ettekeis

Pottekeis

Boefe gelak nen Brusseleir

Baffe, bekteire, bikke, binnespeile, boefe, duijoêge, kasse, kassuule, knabbele, indoon, in zan botte sloêge, in zan jak sloêge, in zan kluute sloêge, pikoreire, smikkele, taluure, wegzette, zan kas vulle, zannen boeik vulle, zannen derm vulle, zanne smikkel vulle, zanne smool vulle,..

Merkwaardige woorden en gezegden

Keek mè muzeek dee de toêfel afleep 

Heerlijke en overvloedige kipmaaltijd

’t Es presees ne gestripten eirink 

Hij is zeer mager

Den iene es voeil bouter en den andere voeile vis

Een tweetal waar niets goed over te zeggen valt

Mè wêttelschaaive betoêle

Met wortelschijven betalen (niet betalen)

Den bekker eit er zan zeel in gebakke

De bakker heeft er zijn ziel in gebakken (er zit een groot gat in het brood)

De plat du jour van Mira:

Bloodpansj of bloempansj

 

Oeitleg: Bufsteik mè roeite (diameter van 10 cm). Het is gemaakt van bloem, bloed (vandaar bloodpansj) en vet. Het wordt in dikke sneden gegeten. Het “vlees” van bloodpansj heeft een donkere roodbruine kleur en is doorspikkeld met witte vlekken van verschillende grootte (het vet). Bij bloempansj is de verhouding bloem hoger waardoor het goedkoper is.

Istoure: Een eeuwenoud recept met als doel zo weinig mogelijk van het slachtafval weg te smijten. Eind 1996 werd de Orde van de Bloempanch opgericht en deze werd opgedoekt in 2014. 

Wette da? In Brussel is er een Bloempanchgang (de Abrikozenboomstraat naast het Sint-Pietersziekenhuis). Volgens de legende woonde er bovenaan de straat een beenhouwer. Deze beenhouwer had ruzie met een klant over de kwaliteit van de bloempansj. In zijn kolêre heeft hij de bloempansj, die dik en rond is, naar het hoofd van de klant gesmeten. Die pansj zou door de steile straat met een snelheid naar beneden gerold zijn. Volgens de legende zou de pansj ook binnengerold zijn in een andere vitrine.

Meer goesting in bloodpansj? Lees hier het interview met Marc Ponsaerts, voormalig lid van de Orde van de Bloempanch.

’t Es on aa naa!

Maak zelf feestelijke verrines mé bloempansj , appele en spekuloês op basis van het recept van de Orde van de Bloempanch. Stuur je resultaten door naar boef@brusseleir.eu of deel het op sociale media met de tag #brusselboef

Wee doot er mei?

Coovi mè Brussel Fret
Atelier Groot Eiland
Resto Brussel en de Rand
Hobbykok 't Es on aa naa!
Previous
Next

Coovi mè Brussel Fret

Op 3 mei vond de Coovi kookwedstrijd Brussel Fret plaats waar 5de jaarstudenten van COOVI Secundair Onderwijs hun eigen touch gaven aan Brusselse gerechten. De winnaar krijgt via Horeca Brussel een stageplaats aangeboden in een gerenommeerd Brussels restaurant.

 
 
Foto Guido Van den Troost
Foto Guido Van den Troost

Op 14 mei werd op de zonnige opentuindag van Coovi het winnende team van de Coovi kookwedstrijd Brussel Fret bekend gemaakt. De ploeg met Myriam Hamrouni en Camille Ngome-Mosermene kregen de hoogste score van de jury.

Profeesiat!

Lees hier het volledige verslag van de kookwedstrijd en bewonder de gerechten.

 

Foto Mira Sissau
Foto Mira Sissau

Atelier Groot Eiland/Resto BelMundo

Vanaf 27 juni tot en met 1 juli serveert het restaurant BelMundo Brusselse recepten met een internationale touch.

BelMundo maakt deel uit van Atelier Groot Eiland, een organisatie in de sociale economie. Restaurant BelMundo serveert biologische groenten uit eigen moestuin en lokale producten, ook voor de drankkaart. Ze werken ook dagelijks met voedseloverschotten van de vroegmarkt of uit de supermarkt. Voor Brussel Boef creëren zij typische Brusselse gerechten met inspiraties uit eigen culinaire culturen

Ontdek hier het Brussels aanbod van Atelier Groot Eiland

Henegouwenkaai 41 – 43 Molenbeek

Resto’s in Brussel en in de Rand

Van september tot oktober kan je terecht in verschillende restaurants in Brussel en in de rand. In samenwerking met Horeca Brussel heeft Brusseleir! een aantal gerenommeerde chefs en typisch Brusselse restaurants gevraagd om klassieke Brusselse gerechten klaar te maken op hun eigen gastronomische manier.

Vanaf september vind je hier de deelnemende restaurants terug.

©Brussels kitchen

Hobbykoks, 't es on aa naa!

© Hulton Archive
© Hulton Archive

Hoe eet jij je Ettekeis? Waar koop jij je Bloodpanch? Stam jij af van echte kuulkappers?

Vanaf juni zoekt Brusseleir! gepassioneerde hobbykoks. Stuur ons je favoriete Brusselse recept door en misschien kom je wel terecht in ons kookboek.

Maar dat is niet alles! Brusseleir! is ook op zoek naar anekdotes, foto’s en oude recepten van en over de Brusselse keuken. De leukste verhalen en foto’s delen we op onze sociale media en website en komen misschien in ons kookboek terecht.

Je kan ons jouw bijdrage bezorgen via boef@brusseleir.eu tot en met 31 juli.


De copains van Brussel Boef

Maskes en ketsjes dee meidoon mè Brussel Boef, achter en vui de scherme, toeis of in de kuike, mo surtout mè giel vuil leefde.

Dirk De Prins en Albert Verdeyen over de
Brusselse keuken

‘Koken is geven,
het is convivialité’

 

Foto Guido Van den Troost

Wij willen van jullie graag weten wat ‘de Brusselse keuken’ is.
De Prins: Om te beginnen is het belangrijk om te zeggen dat de opkomst van de steden in Brabant, Vlaanderen en Noord-Italië de keuken enorm heeft beïnvloed. De boerenkeuken in landbouwgebied is gericht op een gezin of gemeenschap hooguit vijftien mensen. Voor steden waren plots enorme hoeveelheden eten nodig. Landbouw werd er tuinbouw, en daardoor hebben wij samen met de Italianen
bijna de helft van de bekende eetbare groenten ontwikkeld. Asperges, ons witloof, onze Brusselse spruiten… Ajuinen werden dikker en ook kolen waren een stedelijke specialiteit. Ook stedelijk zijn orgaanvleesgerechten. Zolang er telkens maar één koe met één lever werd verwerkt konden die zich niet ontwikkelen. Maar zodra je in steden grote hoeveelheden dieren nodig had, ontstond de Fegato alla
Veneziana – lever met uit), de rognons de veau à la liégoise – met jenever, en ook onze Brusselse choesels, waar naast andere soorten van orgaanvlees ook ‘les choses’ van de stieren en de mannelijke kalveren in verwerkt werden, tot de os als trekdier door de opkomst van de traktor na de Eerste Wereldoorlog in onbruik raakte. Ik weet dat er discussies bestaan over het taalkundig verband tussen ‘choses’ en van ‘choesels’, maar daar veeg ik mijn kl… aan (lacht).

En wat is Brussels koken?
Verdeyen: Een goede chef kan aan verschillende gerechten
een Brusselse touch geven. Wat betekent dat? Boter is natuurlijk belangrijk, maar veel met bieren koken ook.

Ik weet nog hoe toen ik klein was er zelf op school Piedboeuf op tafel kwam. Piedboeuf is niet Brussels, maar bier is wel een goede
vriend van de Brusselse kok. Als je ballekes in witloof wil klaarmaken zoals in de Marollen, dan is geuze ideaal om te blussen en counter je de bitterheid van het witloof met wat cassonade.Zo zit je bij de ziel van de Brusselse keuken. Is het stilaan geen probleem om nog typische Brusselse gerechten, bereidingen en ingrediënten te vinden? Verdeyen: Voor bloempansj met ajuintjes ga ik nog altijd naar de Poechenellekelder. Et c’est bon, een echte delicatesse. Ettekeis kan je nog altijd vinden in La Crèmerie de Linkebeek. Veel zaken kosten nu wel meer geld, terwijl de Brusselse volkskeuken altijd een beetje een keuken des pauvres was. Maar neem nu moules au maroilles: voor mij is dat pure gastronomie.
De Prins: Mosselen kan je zeker ook typisch Brussels noemen
omdat Brussel lang op de grens lag tot waar je schelpdieren vers
kon eten. In een goed aangespannen juten zak kon het zeewater
in de schelpen blijven zodat ze bleven leven voor de duur van
het vervoer langs het kanaal. Voor zeevis was het risico al groter,
vandaar ook de zware straffen in Brabantse steden, waar malafide
vishandelaars in een berg vuiligheid werden gekieperd. Gerechten die à la minute worden klaargemaakt, zoals waterzooi met vis of paling
in ’t groen hebben het trouwens nog altijd moeilijk tegen alles
wat industrieel kan vervaardigd worden. Ook de zoetigheid van
verslavende suiker doet de in wezen zuur-bittere Brusselse keuken
geen goed.

Lees hier het volledige interview

Foto Mira Sissau

Hugo Van Ackeleyen
Instructeur BelMundo

‘Ne gooien Ettekeis, daane moot op’t leste bekanst wegluupe’

 

 

Ben jij een Brusselaar in hart en nieren?

Mijn vader is geboren in het jaar dat de Heizel Laken werd en mijn mama was van Wolvertem dus ik ben een halve Brusselaar, een Zinneke.

 Wat is uw favoriete Brusselse uitspraak of scheldwoord?

Ongetwijfeld ni zievere, speile. Een uitspraak van den Tuveneir, Raymond Goethals. Een uitspraak die ik zonder twijfel in de keuken gebruik. Op een scheldwoord kom ik niet direct maar tegen het einde van dit interview zal ik je een mooie serveren.

Ik heb Raymond ooit ontmoet in de Auberge Napoleon in Meise waar ik vroeger werkte. Toen was hij bondscoach bij Anderlecht en dineerde hij al eens samen met Polle Gazon en Eddy Merckx. Een hilarische combinatie, dat kan ik je verzekeren.

Wat zijn volgens jou typische Brusselse gerechten?  

Gerechten als Poularde, fazant met witloof, rodekool met spek en kalfsnieren met mosterd. Ik eet heel graag konijn met geuze. Of een boterham met gehakt en pickels met mosterd. Een gerecht dat ik heb leren eten van mijn vader.

Smaken brengen veel herinneringen naar boven. Mijn vader at zijn ettekeis altijd op dezelfde manier:  je dopt een boterham goed in spekvet en je smeert er daarna een laag Ettekeis op. Dit drink je samen met een koffie met melk en veel suiker om je mond te blussen.

Ne gooie stinkkeis (Ettekeis) is niet overal meer te vinden. Bepaalde bioboeren maken nog Ettekeis die de supermarkt variant overstijgt. In de supermarkt vind je de verzachte, algemeen aanvaardbare versie terug. Ne gooien ettekeis, daane moot op’t leste bekanst wegluupe. (lacht)

Heb je ondertussen een goed scheldwoord gevonden?

Shieve lavabo, voilà!

Vanaf eind juni serveert het restaurant Bel Mundo Brusselse recepten met een internationale touch.

Ontdek hier het aanbod van Atelier Groot Eiland

Fien Mathijs

Verantwoordelijke BelO & BelMundo

“We zullen er altijd voor zorgen dat er
Belgische gerechten en streekgerechten op het menu staan’

Foto Guido Van den Troost

BelMundo is gevestigd in de gerenoveerde Belle-Vue brouwerij. Je vindt er dagelijks een dagschotel en een vegetarische optie, verschillende salades, pastaschotels, soep, en desserten. Op donderdag- en vrijdagavond kan je er ook terecht voor een uitgebreid diner. Toch is BelMundo niet zomaar een restaurant, legt eenheidsverantwoordelijke Fien Matthijs uit. “BelMundo is één van de acht restaurants van Groot Eiland die ook als sociaal opleidingscentrum dienen om langdurig werkzoekenden, vluchtelingen of ex-gedetineerden als keukenof zaalmedewerker aan het werk te krijgen en zo te reïntegreren in de maatschappij. Hier leren ze de basis
zoals op tijd komen en functioneren in een werksituatie, maar krijgen ze ook een horeca-opleiding en leren ze Nederlands.” Daarnaast is BelMundo ook duurzaam bijvoorbeeld door het gebruik
van seizoensgebonden ingrediënten uit de stadsmoestuinen van
stadslandbouwatelier. En BelMundo is Brussels.

 Matthijs: “We zullen er altijd voor zorgen dat er Belgische gerechten en streekgerechten op het menu staan. Onze mensen weten perfect wat een stoemp, een waterzooi of een volau-vent is. Maar we vragen onze medewerkers ook soms om iets klaar te maken uit hun land van
oorsprong.” Voor Brussel BOEF bereidt BelMundo een week vol interpretaties van typische Brusselse gerechten voor. “Onze chef-kok
heeft al een lijst van gerechten klaar waar dan een Syrische of
een Latijns-Amerikaans twist aan gegeven zal worden. Voor ons is het fijn om met dit project extra visibiliteit en klant voor ons restaurant te krijgen.” De Brusselfactor kan daarbij een extra troef zijn. Zelf is Fien van Leuven afkomstig, maar ze heeft wel tien
jaar in Brussel gewoond en werkt er nu nog elke dag. “Ik kan niet
zeggen dat ik een echte Brusseles ben, maar ik vind het het mooiste
dialect van België.”

Foto Guido Van den Troost

‘Later een eigen restaurant openen in Brussel is mijn drijfveer om naar school te gaan’

Samir Jbar

Leerling  Coovi – 2de plaats Brussel Boef contest   

Wat vond je zo uitdagend aan de wedstrijd?

De start was moeilijk omdat we carte blanche kregen voor het recept. Enkel de ingrediënten lagen vast en dan was het een beroep doen op onze verbeelding om hier een gerecht van te maken. Ik heb een groene soep klaargemaakt en daarna kipfilet met bruine saus. Ik nam de leiding en mijn klasgenoten ondersteunden mij. Daarom wil ik graag mijn ploeg bedanken en de volgende keer gaan we voor de eerste plaats.

Wat vind je van de typische Brusselse keuken?

Ik woon in Molenbeek en ik vind de typische Brusselse keuken perfect maar het mag wat pikanter. Ik zou overal wat paprika poeder toevoegen want enkel peper en zout is was saai (lacht). Het aanbod in Brussel is fantastisch. De wereldkeuken is vertegenwoordigd in Brussel. Later een eigen restaurant openen in Brussel is mijn drijfveer om naar school te gaan. Ik zou dan elke week een land in de kijker zetten. Klaargemaakt volgens de traditie en met veel versiering.

Foto Guido Van den Troost

‘Als ik ooit een restaurant open staat er Turkse Arma met Asperges flamande op het menu’

Adam Daggün Secran

Leerling  Coovi – 3de plaats Brussel Boef contest    

Hoe heb je deze wedstrijd ervaren?

Ik heb Demoulin poulet en Coq au vin klaargemaakt. De bakkerij afdeling hielp met de wafels. Ik woon in Laken en ik heb de Brusselse keuken altijd al interessant gevonden. Deze wedstrijd was me op het lijf geschreven omdat ik graag bijleer. Ik ben fan van elke soort keuken. Ik ben Turks en deze keuken speelt een belangrijke rol in mijn leven. Ik blijf nieuwsgierig naar andere invloeden en smaken want ik wil alles uitproberen.

Wat is je favoriete Brussels gerecht?

Frietjes van bij de frituur staan bij mij op nummer één. Graag zou ik later een restaurant openen waar ik de brug wil slaan tussen verschillende invloeden en smaken. Ik zou bijvoorbeeld Turkse Arma klaarmaken. Dit is gerecht met gehakt en kruiden opgerold in wijnbladeren. Maar ik zou dit combineren met Asperges flamande.

                                     

‘Geschiedenis fascineert mij mateloos, maar dan spreek ik niet over de Keizer Karels van deze wereld, maar over de verhalen van de kleine mens. En die verhalen vond je terug bij “De Orde van de Bloempanch”.’

Marc Ponsaerts

Voormalig lid van de orde van de Bloempanch

Marc, wat is nu het verschil tussen bloodpansj en bloempansj?

Bloempansj bestaat uit varkensbloed gemengd met bloem (boekweit) en vetblokjes. Bij Bloempansj is de verhouding bloem hoger waardoor het goedkoper is.

Ben je een geboren Brusselaar?

Ik ben geboren in Elsene maar ik woon al 64 jaar in Ganshoren. Ik heb 40 jaar als facteur in Brussel Stad gewerkt waarvan bijna 20 jaar in de buurt van Brusseleir!, namelijk De Duivelshoek. In 2018 ben ik met pensioen gegaan. Ik heb altijd interesse gehad in het Brussels dialect en de geschiedenis. Geschiedenis fascineert mij nog steeds mateloos, maar dan spreek ik niet over de Keizer Karels van deze wereld, maar de verhalen van de kleine mens. En daar stond de Orde van de Bloempanch voor.

Hoe is de Orde ontstaan?

Eind 1996 kwam Bob de Backer met een paar vrienden op het zotte idee “De bloempansj” te relanceren. Het doel van de Orde was de bloempanch te promoten en de Brusselse foklore en cultuur te steunen.

 

 

Wat betekende “De Orde van de Bloempanch” voor jou?

Deel uitmaken van de folkloregemeenschap was voor mij de reden om mij in 1997 aan te sluiten. Toen was die folklore al aan het verdwijnen en ik wou deze mee relanceren. In die tijd kostte lidgeld slechts 300 frank en je kreeg hiervoor 4 gazette per jaar. Ik viel bij het comité op omdat ik tijdens de activiteiten foto’s nam. Op de vergaderingen sprak iedereen naar zijn goesting, ‘Vloms en Frans, maar iedereen verstond elkaar. Een compromis à la Belge.

Waar koop jij nu bloempansj?

Ik koop mijn bloempansj in Ganshoren bij slager Geert Vermeire. Hij is gespecialiseerd in paardenvlees en experimenteert met bier in zijn bereidingen.

Hoe wordt bloempansj het best geserveerd?

Ik eet hem graag in blokjes met wat mosterd. Je kan de bloempansj ook bakken in schijfjes van een centimeter dik.

Lees hier het volledige interview

Jeroen Roppe

Visit Brussels

 ‘Hoe cliché het ook klinkt, eten is onlosmakelijk verbonden met emoties’

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.  Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo. Lorem ipsum dolor sit amet,  Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo. Lorem ipsum dolor sit ammattis, pulvinar dapibus leo. Lorem ipsum dolor sit et, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper 

 
 
 
 
©Guido Van den Troost

Bruxelles boef

La fête de la cuisine bruxelloise

Brusseleir !  vous présente pour la première fois Bruxelles Boef !

Brusseleir !  veut  célébrer avec  vous  la fête de la cuisine bruxelloise ! Grâce à la collaboration de formidables partenaires bruxellois la gastronomie bruxelloise est mise en valeur. On met au travail des cuisiniers amateurs et Bel Mundo expérimente avec la recette bruxelloise.  Les chefs étoilés participeront également  avec des recettes bruxelloises au menu !

Le programme

Juin-août :  lancement appel cuisiniers amateurs

Septembre-octobre : Bruxelles Boef au menu dans des restaurants à Bruxelles et Périférie

Novembre :  publication livre de recettes et remise du prix  ‘De Passe-vit Trophy’

Bon appétit

__________________________________________________________________________________

Un “Brusseleir” est un bon vivant ; un bourguignon qui aime boire et manger.’

Un “Brusseleir bouffe ! Il va donc de soi qu’à Bruxelles il y a plein de petits restaurants où l’on peut découvrir le délicieux patrimoine culinaire bruxellois au menu et ainsi le sauver de l’oubli. C’est ainsi que Brussel BOEF! est né : la fête de la cuisine bruxelloise qui rassemble le patrimoine linguistique vivant et le patrimoine culinaire vivant.

__________________________________________________________________________________

Un “Brusseleir”, que bouffe-t-il?

Soupe aux chicons

Moules  frites

Croquettes de moules

Moules poulette

Stoemp aux choux de Bruxelles

Des solles

Chicons au four

Choesels

boestering  (= hareng fumé )

bloempansj (=boudin noir )

boulettes avec de la Geuze

escargots ou buccins

bifteck frites

pistolets à la viande hachée et pickles

Poulardes de Bruxelles

Poulet à la bruxelloise

Moules à l’escargot

Moules parquées

Plat Special

 Faisan aux chicons

Gaufres de Bruxelles

Pudding au pain (=bodding)

Pain perdu

Pain à la grecque

Ettekeis (fromage dur avec odeur pénétrante et goût très prononcé )

Pottekeis (= fromage doux)

__________________________________________________________________________________

Bouffer comme un “ Brusseleir”

Baffe, bekteire, bikke, binnespeile, boefe, duijoêge, kasse, kassuule, knabbele, indoon, in zan botte sloêge, in zan jak sloêge, in zan kluute sloêge, pikoreire, smikkele, taluure, wegzette, zan kas vulle, zannen boeik vulle, zannen derm vulle, zanne smikkel vulle, zanne smool vulle,..


__________________________________________________________________________________


Qui participera ?

Coovi avec Bruxelles Fret

Le concours de cuisine Bruxelles Fret a eu lieu le 3 mai. Les élèves de COOVI de la 5ième année  de l’enseignement secondaire ont donné leur propre “touche” aux  plats bruxellois. Un lieu de stage dans un restaurant  bruxellois renommé sera offert au gagnant par Horeca Bruxelles  .

Découvrez COOVI enseignement secondaire

Av.Emile Gryson, 1 – 1070 Anderlecht

__________________________________________________________________________________

Le 14 mai,  journée ensolleillée jardins ouverts , le nom de l’équipe gagnante du concours CERIA  de cuisine a été annoncé. L’équipe avec  Myriam Hamrouni en Camille Ngome-Mosermene ont obtenu le plus haut score du jury.

Félicitations !

__________________________________________________________________________________

A présent, cuisiniers amateurs, lancez-vous!  

Comment manges-tu ton Ettekeis? Où achètes-tu ta Bloodpanch? Es-tu un descendant de vrais “kuulkappers”? ( coupeurs de choux )

A partir du mois de juin Brusseleir ! cherche des cuisiniers amateurs passionnés. Envoie-nous ta recette bruxelloise préférée.  Mais ce n’est pas tout ! Brusseleir! est également à la recherche d’ anecdotes, de photos et de vieilles recettes de et sur la cuisine bruxelloise. Nous partagerons les meilleures histoires et les meilleures photos sur nos media sociaux et sur notre site web . Elles seront peut-être même insérées dans notre livre de recettes.

Envoyez vos souvenirs, mémoires, histoires, photos et recettes qui illustrent la cuisine bruxelloise et le patrimoine culinaire bruxellois à boef@brusseleir.eu , et ceci jusqu’au 31 julliet inclus.

__________________________________________________________________________________

Atelier Groot Eiland

A partir du mois de juin le restaurant BelMundo sert des recettes bruxelloises avec une touche internationale

BelMundo fait partie de “Groot Eiland”, une organisation dans l’économie sociale. Les légumes biologiques qui sont servis sont récoltés dans les potagers par des gens de l’aide à l’emploi. Ils travaillent  uniquement  avec des producteurs locaux, également pour la carte de boissons. Ils utilisent quotidiennement  des excédents alimentaires provenant du marché matinal ou du supermarché. 

Découvrez ici l’offre de l’atelier “Groot Eiland”

Quai du Hainaut  43 Molenbeek

____________________________________________________________________________

Resto Bruxelles et la Périférie

Dans plusieurs restaurants à Bruxelles  vous trouverez en septembre et  en octobre des repas classiques bruxellois dans plusieurs restaurants bruxellois, grâce à la collaboration entre Horeca bruxelles et Brusseleir !  En effet, quelques chefs renommés ont été contactés pour préparer des repas  bruxellois  à leur propre façon gastronomique.

A partir du mois de septembre vous trouverez ici  les restaurants participants.

_______________________________________________________________________________    

Les copains de Bruxelles Boef

Tous ceux  qui participent à Bruxelles Boef, également ceux qui travaillent dans les coulisses, à la maison ou dans la cuisine, mais surtout avec énormément de plaisir

Dirk De Prins et Albert Verdeyen  parlant de la cuisine bruxelloise:

Cuisiner c’est offrir, c’est de la convivialité

On aimerais bien savoir ce que cela signifie pour vous:   ‘la cuisine bruxelloise’.

De prins : Premièrement il est important de savoir que l’émergence des villes au Brabant, en Flandre en dans le Nord de l’Italie a influencé énormément les habitudes  alimentaires. La cuisine paysanne dans les régions agricoles est axée sur une famille ou une communauté comprenant quinze personnes au maximum. Mais pour les villes, on avait tout à coup besoin d’une énorme quantité de nourriture. L’agriculture est évoluée vers l’ horticulture et c’est ainsi que nous avons développé-  ainsi que les italiens – pratiquement la moitié des légumes comestibles connus. Les asperges, nos chicons, nos choux de Bruxelles… Les oignons devenaient plus gros et également les choux étaient un spécialité urbaine ainsi que les abats. Aussi longtemps qu’il s’agissait  d’une seule  vache et d’un seul foi, l’utilisation des abats ne pouvait se développer. Mais à partir du moment de l’apparition des villes, on avait évidemment  besoin d’un grand nombre d’animaux . Ainsi est né le plat Fegato alla Veneziana – du foi avec….?, des rognons de veau à la liégeoise  – avec du genièvre et également nos “choesels” bruxellois, qui contenaient  entre autre de la viande d’organes mais aussi des “choses” du taureau et des veaux masculins,  jusqu’au moment où , après la première guerre mondiale,  le boeuf perdait de son importance  comme animal de trait en faveur du tracteur. Je sais qu’il y a discussion quant au lien linguistique entre ‘choses’ et ‘ choesels’, mais ça je m’en fous pas mal. (rit)  

Et c’est quoi cuisiner à la bruxelloise?  

Verdeyen : Un bon chef est capable de donner une touche bruxelloise à des différents repas. Qu’est-ce que ca signifie? Le beurre est important mais l’utilisation de la bière également.  Je me rappelle que lorsque j’étais petit, on mettait même un Piedboeuf sur la table. Le Piedboeuf n’est pas bruxellois, mais la bière est un bon copain du cuisinier bruxellois. Lorsqu’on veut préparer des boulettes au chicon comme aux Marolles, une gueuze est l’élément idéal pour étouffer l’amertume du chicon en ajoutant également de la cassonade. Là tu entres vraiment dans l’âme de la cuisine bruxelloise.  Cela ne devient pas difficile de trouver des repas ,des  ingrédients et des préparations typiquement bruxellois?  Verdeyen: Pour la “bloempansj” aux oignons , je vais encore toujours  à la cave “Poechenelle”. Et c’est bon,une vraie délicatesse. Et  “ l’ ettekeis”  tu  le trouves encore toujours à La Crèmerie de Linkebeek.  Le prix de beaucoup de choses a augmenté, tandis que la cuisine bruxelloise populaire a toujours été un peu la cuisine des pauvres . Mais prenons l’exemple des moules au maroilles : pour moi c’est de la pure gastronomie.

De Prins : Egalement les moules peuvent sans aucun doute être considérées comme typiquement bruxellois, vu que Bruxelles était longtemps situé sur la frontière où l’on pouvait manger des crustacés frais . Dans un sac en toile bien serré , l’eau de mer  restait dans les coquilles .Ainsi elles  restaient vivantes pendant la durée de transport par le canal. Pour les poissons de mer, le risque de perte de fraîcheur était plus grand. Dès lors les marchands de poissons malafides des villes du Brabant risquaient des peines sévères. D’ailleurs les repas préparés à la minute , comme le waterzooi, du poisson ou des anguilles au vert  doivent encore mainenant concurrencer contre tout ce qui peut être préparé industriellement. Egalement l’utilisation systématique du sucré ne fait pas honneur à la cuisine bruxelloise , cuisine dans laquelle l’acide et l’amer donnent le ton.


————–

Hugo Van Ackeleyen

Instructeur BelMundo

“ A la fin, un bon “ettekeis” doit presque “s’enfuir”

Etes-vous un bruxellois dans le coeur et l’ame?

Mon père est né dans l’année où l’Heizel est devenu Laeken en ma maman venait de Wolvertem, donc je suis à moitié Bruxellois, un zinneke.

Quel est votre expression ou insulte bruxelloise préférée ?

Sans aucun doute “ni zievere”, speile”. Une expression du “ tuveneir” (=magicien) , Raymond Goethals. Une expression que j’utilise dans la cuisine. Une insulte ne me passe pas subitement par la tête, mais à la fin de cette interview , je vous en servirai une belle.

Un jour, j’ai rencontré Raymond à l’Auberge Napoleon à Meise où je travaillais à l’époque. Pendant cette période-là il était entraîneur de l’équipe d’Anderlecht et il y venait souper de temps en temps avec Polle Gazon et Eddy Merckx. Je peux vous rassurer : c était une drôle de combinaison .

Quels sont selon vous des repas bruxellois typiques?

Des repas comme la poularde, faizan aux chicons, choux rouges avec du lard, rognons  de veau à la moutarde. J’aime bien manger du lapin avec de la gueuze. Ou une tartine avec du haché , pickles et de la moutarde.  C’est mon père qui  me l’a appris à manger.

Les saveurs me donnent beaucoup de souvenirs. Mon père mangeait son “Ettekeis” toujours de la même façon : une tartine bien trempée dans la graisse de lard et y dresser  ensuite une couche d’ Ettekeis. Cela se boit avec du café au lait et beaucoup de sucre pour neutraliser la bouche.

Cela devient rare de trouver encore du bon stinkeis (Ettekeis) . Certains fermiers BIO développent encore un Ettekeis qui dépasse la qualité de celui du supermarché. Au supermarché on trouve la version douce et généralement acceptée.  Car :  “ A la fin, un bon “ettekeis” doit presque “s’enfuir” (rit)

As-tu trouvé entretemps une bonne insulte?

Schieve lavabo ! Voilà!

A partir de fin juin le restaurant BelMundo sert des repas bruxellois avec une touche internationale.

Découvrez ici l’offre de l’Atelier “Groot Eiland”

__________________________________________________________________________________

Samir Jbar –élève COOVI- 2ième place concours Bruxelles Boef

‘Ma motivation pour aller à l’école,  c’est l’idée de pouvoir ouvrir plus tard un restaurant à Bruxelles ’

Quel était pour toi le plus grand défi dans ce concours?

Le début était difficile parce que on avait carte blanche pour la recette. Uniquement les ingrédients étaient fixés et donc il s’agissait dès lors de faire travailler notre imagination pour en faire un repas. J’ai fait une soupe verte et ensuite du filet de poulet avec un sauce brune.  J’ai pris l’initiative et mes copains de classe m’ont suivi. C’est pourquoi j’aimerais bien remercier toute l’équipe. La prochaine fois on se lance pour la première place  .

Que trouves-tu de la cuisine typiquement  bruxelloise?

J’habite à Molenbeek et je trouve que la cuisine bruxelloise est parfaite,bien qu’elle pourrait être épicée davantage. Personnellement j’ajouterais partout de la poudre paprika, car assaisonner un repas  uniquement avec du poivre et du sel reste quelque peu sans caractère (rit). L’offre à Bruxelles est fantastique et la cuisine mondiale est bien représentée à Bruxelles. Ma motivation pour aller à l’école,  c’est l’idée de pouvoir ouvrir plus tard un restaurant à Bruxelles .  Chaque semaine , je mettrais en avant une spécialité étrangère. Un repas préparé selon la tradition du pays et bien décoré.

__________________________________________________________________________________

Adam Daggün Secran – Elève CERIA 3ième place concours Bruxelles Boef

‘Si  jamais j’ouvre un restaurant, il y aura l’Arma turque avec des asperges flamandes au menu’

Comment as-tu vécu cette épreuve?

J’ai préparé un poulet Demoulin et un coq au vin. Le département boulangerie m’a aidé avec  les gaufres. J’habite à Laeken et je me suis toujours intéressé à la cuisine bruxelloise. Ce concours était fait pour moi car j’aime bien apprendre.  Je suis fan de tout genre de cuisine. Je suis turc et la  cuisine bruxelloise joue un rôle important dans ma vie.  D’autres influences et saveurs me rendent curieux , car je veux tout essayer.

 

Quel est ton plat bruxellois préféré?  

Pour moi,  les frites de la friterie  sont noté au numéro 1. Plus tard je voudrais ouvrir un restaurant qui combine plusieurs  influences et saveurs. Je préparerai par exemple l’Arma turque. C’est un plat avec du haché et des épices , enroulés dans des feuilles de vigne. Mais je les combinerai avec des asperges flamandes.

____________________________________________________________________________

Bruxelles Boef présente : le concours COOVI Bruxelles Fret

Le concours CERIA Bruxelles Fret a eu lieu le 3 mai dernier pendant lequel les élèves de la 5ième année de CERIA (enseignement secondaire), ont donné leur propre touche à des repas bruxellois.  Ils ont utilisé des ingrédients typiquement bruxellois comme le poulet et la geuze.

Ces repas ont été évalués par un jury de 9 personnes , entre autres : Jeroen Roppe (Visit Brussels), Dirk De Prins (horeca consultant) et Ben Springael (cuisinier du  restaurant Twa&Mwa).

 Brusseleir! a également été représenté par Marc Frederix, Claude Lammens et Geert Dehaes.  An Janssens (directeur), Gaston Asselman (directeur technique) et Luc Jenet (ancien membre de la direction et enseignant) étaient les membres du jury de CERIA.

Le 14 mai , journée ensoleillée jardins ouverts de CERIA, l’équipe gagnante de CERIA du concours de cuisine Brussel Fret a été annoncée. L’équipe de Myriam Hamrouni en Camille Ngome-Mosermene  a  obtenu le plus haut score du jury.

Gaston Asselman :  les points ont été attribués  tenant compte de plusieurs aspects, c-à-d  la durée de la cuisson, les saveurs et la présentation. La collaboration entre les secteurs hotel et cuisine a également été jugée par les professeurs de cuisine. Pour les élèves de la 5ième année,  ce n’est pas évident de travailler facilement ensemble  et de faire la présentation. L’élément déterminant était la valeur commercialearchande du produit. C’était en même temps la dernière question pour le jury : quelle est la vendabilité du produit? L’équipe gagnante a bien gérée toutes ces choses-là  et  a pu convaincre  le jury avec  un score de 81% pour leur repas bruxellois.

Félicitations !

Le concours cuisine de  CERIA, Brussel Fret est un prologue de Bruxelles Boef, à savoir la fête de la cuisine bruxelloise qui unit le patrimoine linguistique vivant et le patrimoine culinaire vivant.