Laurence Wynants over 100 jaar Comme chez Soi

Wat doet het om de honderdste verjaardag van dit instituut te mogen vieren?

Laurence Wynants: Dat brengt veel emoties met zich mee, want het gaat om vijf generaties, heel veel klanten en heel veel mooie momenten. Soms waren er ook mogelijke periodes, zoals bij iedereen in het leven. Maar we zijn er na een eeuw nog altijd, en daar zijn we fier op.

U maakte het restaurant al mee als kind toen uw vader Pierre en uw moeder Marie-Thérèse er een toprestaurant van maakten. Krijgen kinderen van een driesterrenchef altijd lekker eten?

Laurence Wynants (lacht): Je moet weten dat wij in die periode niet meer woonden waar het restaurant was. In het begin woonde ik als kind nog op het Rouppeplein, tot we verhuisden, omdat de enige keuken in het huis die van het restaurant was. Vanaf dan zag ik papa en mama alleen zondag, en soms op maandagavond na school. Op die dagen heb ik wel altijd goed gegeten. Eén van die twee avonden gingen we ook zelf regelmatig op restaurant.

U wist dus dat een restaurant runnen hard werken zou zijn. Toch hebt u het familiebedrijf mee voortgezet.

Laurence Wynants: Ik was vijftien toen ik tegen mijn ouders zei dat ik hotelschool wilde doen. Ik weet niet meer waarom ik dat zo ineens wou, maar ik weet nog wel waar ik was toen ik het zei: aan het eten op een zondagavond op het appartement. Vijftien jaar is natuurlijk nog jong, en mijn ouders waren verbaasd. Het eerste wat ze vroegen was of ik wel goed besefte dat het een moeilijke en zware job was. ‘Wanneer mensen feesten moet jij werken’. Maar ik was overtuigd dat ik de juiste beslissing nam en ik ben ook heel gelukkig dat ik het heb gedaan. Tijdens mijn studies in Namen werkte ik al mee. Na mijn studies in 1989 ben ik fulltime begonnen, al deed ik tegelijk nog een graduaat boekhouding en Engels in avondles. Het aandeel van de vrouwen in het restaurant is trouwens altijd heel belangrijk geweest in onze familie. Mijn zus heeft ook met succes hotelschool gedaan in Lausanne om food and beverage-manager te worden. Toen onze zoon Loïc Victoria ontmoette studeerde zij rechten. Maar door veel met ons samen te zijn is ze toch hotelmanagement gaan doen, en nu staat ze fulltime met mij in de zaak.

Het koppel waarmee het allemaal begon was Georges en Helena.

Laurence Wynants: Georges Cuvelier was van Wasmes in Henegouwen, en moest normaal in de mijnen gaan werken. Maar dat wilde hij niet doen en zo is hij in een hotel in Bergen beland. Daar heeft hij de job geleerd in de zaal en de keuken. Toen hij een beetje centjes had heeft hij dan in 1926 zijn restaurant Chez Georges geopend op de Lemonnierlaan. Maar daar waren ze geen eigenaar, dus toen ze na tien jaar terug wat centen hadden, hebben hij en Helena het pand op het Rouppeplein kunnen kopen. Natuurlijk was de eenvoudige keuken van mijn overgrootvader helemaal anders dan wat we nu doen. Het is mijn grootvader die het restaurant op een gastronomisch niveau heeft gebracht.

Die grootvader heette Louis Wynants, en was een Nederlandstalige beenhouwer uit Tienen. Toen Georges nog kok was in Comme Chez Soi, moest die nog met de kar de toer van Brussel doen langs zijn leveranciers. Hij nam daarbij dikwijls zijn dochter Simone mee. Door de bezoekjes aan ‘Boucherie Wynants’ leerde die slagerszoon Louis kennen. Louis kwam in de zaak en bezorgde Comme Chez Soi al in 1953 een eerste Michelinster. In 1961 mocht zijn toen 22-jarige zoon Pierre Wynants dan mee de keuken in. In 1966 volgde een tweede, en in 1979 een derde ster. Louis was toen al overleden, en Pierre stond aan het fornuis, met Marie-Thérèse Dossche aan zijn zijde. De derde ster behield Pierre Wynants voor een recordperiode van 27 jaar tot in 2006. Hij behaalde talloze prijzen en eretitels, en kookte voor vier Belgische koningen en een kroonprinses Elisabeth. Wynants werd in de keuken opgevolgd door Lionel Rigolet, de man van Laurence die zij op de hotelschool in Namen leerde kennen. Volgens de standaard-procedure ging er toen een Michelinster af, maar de tweede ster wisten Lionel en Laurence te behouden tot 2022 en vandaag is het Comme chez Soi nog altijd één van de sterrestaurants in Brussel, met als troeven het art nouveau-interieur en klassiekers als de ham-mousse, de de soufflé au citron en de zeetongfilet met mousseline van riesling’.

Laurence Wynants: Dat laatste is nog een gerecht van mijn overgrootvader, dat maar een beetje is aangepast. De basis van het recept is altijd gebleven.

En ook de passie. Het verlies van de sterren was moeilijk, maar ook daarna hebben we veel mooie momenten gehad, en ook van Gault&Millau krijgen we nog altijd mooie punten. En beroemde mensen ontvangen is ook altijd heel leuk. Of dat nu de koninklijke familie is of The Rolling Stones. Ook Prince, Stromae en Leonardo Di Caprio zijn hier gepasseerd. Voor de honderdste verjaardag hebben we niet alleen verschillende gangenmenu’s aangeboden en een orangerie voor de deur gezet, maar ook een boek uitgegeven over de geschiedenis van het restaurant, in het Nederlands en het Frans. Dat was veel werk (lacht). De herinneringen aan die bijzondere bezoekers krijgen daarin een plaats, naast een speciale tekening van François Schuiten en het materiaal uit het archief dat mama bij heeft gehouden. Als je door de bladzijden gaat, komen er zoveel herinneringen boven.

www.commechezsoi.be